Có lẽ với đa số người mới học làm bánh, Chiffon được xem như loại bánh “cao cấp” trong dòng bánh bông lan, là thứ bánh vừa mềm, vừa xốp, vừa nhẹ, vừa mịn, lại đủ ẩm, có thể ăn nhiều mà không ngấy, cũng không có cảm giác bị nghẹn bứ như một số loại bông lan cơ bản khác. Nhưng đồng thời, Chiffon cũng là loại bánh không dễ làm thành công. Để có một chiếc bánh Chiffon ngon, mềm mịn xốp và không xẹp, không lõm, ta sẽ cần cả ba yếu tố:

  • tỉ lệ nguyên liệu trong công thức hợp lý

  • kĩ thuật đánh trứng, trộn bột tốt

  • nhiệt độ và thời gian nướng phù hợp.

Công thức Chiffon của ngày hôm nay có lẽ là công thức Chiffon mềm nhẹ mà mình ưng ý nhất kể từ khi bắt đầu làm bánh. Tỉ lệ bột : chất lỏng trong công thức này khá giống với gateau Nhật Bản nhưng nguyên liệu và cách làm đều đơn giản hơn, chỉ dùng những thứ cơ bản nhất như đường, bột, trứng, dầu ăn, nước cam (hoặc sữa). Bánh rất rất mềm và nhẹ, so sánh thì một 9 một 10 với ga-tô Nhật Bản. Đối với việc nướng bánh mình cũng không gặp nhiều khó khăn, mặc dù lò nhà mình không phải là lò tốt và chuẩn (nhiệt trên cao hơn nhiệt dưới, chỉ có thể bật hai lửa, không thể bật riêng lửa trên hoặc lửa dưới). Nhìn chung là cực kì ưng ý, nên chắc sẽ giữ công thức này làm demo cho các loại chiffon.

CÁCH LÀM CHIFFON CAM “MỀM NHƯ BÔNG, NHẸ NHƯ MÂY”

Nguyên liệu

  • 4 lòng đỏ trứng (18 – 20 g/ lòng đỏ)
  • 15 g đường (1 tbsp caster sugar)
  • 40 g dầu ăn (3 tbsp oil)
  • 40 g nước cam (3 tbsp less 1 tsp orange juice)
  • 30 g bột mì đa dụng (1/4 cup all purpose flour)
  • 30 g tinh bột ngô (3 tbsp cornstarch)
  • vỏ 1 – 2 quả cam vàng bào rất vụn 
  • 4 lòng trắng trứng (30 – 35 g/ lòng trắng)
  • 1 nhúm nhỏ muối
  • 1/4 thìa cafe cream of tartar hoặc nước cốt chanh hoặc dấm
  • 60 g đường (1/4 cup + 1 tsp caster sugar)

Lưu ý:

– Các chất lỏng đều có thể đong trên cân, vì vậy nên đơn vị đo của dầu ăn và nước là “gram”

– Có thể thay nước cam bằng sữa tươi không đường để làm chiffon cơ bản

– Nếu muốn dùng bột làm bánh ngọt (bột mì số 8/ cake flour) hoặc không có bột ngô, xem cách thay thế trong video.

– Cân lượng lòng trắng trứng và lòng đỏ chính xác, mỗi lòng đỏ mình dùng nặng khoảng 18 – 20 g, mỗi lòng trắng nặng 30 – 35 g (tương đương trứng cỡ M ở châu Âu & Mỹ). Trứng ở VN có thể có lòng đỏ rất nhỏ và lòng trắng rất to, nếu làm quá nhiều lòng trắng, bánh có thể sẽ khá dai và dễ xẹp.

TÓM TẮT CÁC BƯỚC

Làm nóng lò nướng ở 160 độ C/ 320 độ F, hai lửa. Chuẩn bị khuôn có lõi giữa và đáy rời (khuôn Chiffon/ Angel food), kích thước 8 x 18 cm.

1. Rửa sạch cam, bào vụn phần vỏ. Vắt lấy nước, bỏ hạt. Lưu ý dùng cam vàng hoặc nước cam đóng hộp, phần vỏ cam có thể bỏ qua.

2. Cho lòng đỏ và đường vào âu, đánh đều tới khi hoà quyện, đường tan hết, lòng đỏ mịn, màu vàng nhạt.

3. Cho dầu ăn vào trộn đều tới khi hoàn toàn hoà quyện, không còn vết dầu ăn. Cho nước cam vào trộn đều.

4. Rây bột mì và bột ngô vào âu, thêm vỏ cam nếu có, trộn thật đều tới khi hỗn hợp mịn mượt, không có vón cục.

5. Đánh lòng trắng với muối, cream of tartar (nước chanh hoặc dấm) và đường tới khi bông cứng. Xem hướng dẫn cách đánh cụ thể trong video.

6. Lấy 1/3 lòng trắng cho vào âu đựng lòng đỏ, trộn đều, thoải mái để làm hỗn hợp lòng đỏ nhẹ bớt. Thêm một phần lòng trắng, trộn nhẹ nhàng với phới dẹt. Làm cho tới khi hết lòng trắng. Trộn đúng kĩ thuật theo kiểu fold, không quấy đảo mạnh tay dễ làm lòng trắng bị xẹp, vỡ bọt khí, bánh sẽ nở kém. Xem thêm cách trộn và các lưu ý khi trộn trong video.

7. Đổ bột từ độ cao khoảng 10 – 15 cm cách mặt khuôn để bột chảy từ từ vào khuôn, giúp làm vỡ các bọt khí lớn. Sau khi đổ xong, lắc nhẹ khuôn cho bột dàn đều, có thể đập khuôn vài cái xuống bàn.

8. Nướng bánh ở nhiệt 160 độ C trong 40 phút. Nhiệt độ và thời gian này có thể thay đổi tuỳ vào lò (xem giải thích ở đầu bài). Bánh sẽ nở khá cao trong lò, thậm chí có thể nứt mặt và xẹp một chút ở thời gian cuối. Lấy bánh ra khỏi lò khi mặt bánh nâu vàng, ấn nhẹ lên bánh thấy vết lõm lập tức đàn hồi.

9. Lấy bánh ra khỏi lò. Lót khăn lên mặt bàn. Thả cho khuôn bánh rơi từ độ cao khoảng 30 cm xuống bàn. Làm 2 – 3 lần. Bánh sẽ xẹp một chút nhưng việc này sẽ giúp cho hơi ẩm trong bánh thoát nhanh hơn và không tiếp tục xẹp khi úp ngược để nguội. Nếu không làm khâu này, hơi nóng trong bánh có thể thoát chậm làm cho bánh bị xẹp nhiều

10. Úp ngược bánh và để nguội hẳn trong 1 – 2 giờ. Nên úp bánh lên rack kê cao để hơi nước có thể thoát ra ngoài dễ dàng.

11. Khi bánh đã nguội hẳn, dùng dao lách quanh thành trong của bánh và rút bánh ra ngoài. Bánh rất nhẹ nên cần làm nhẹ tay, khi cắt bánh dùng động tác đưa dao qua lại như cưa gỗ thay vì ấn thẳng xuống. Bọc bánh bằng ni-lon bọc thực phẩm, bảo quản ở nhiệt độ phòng nếu trời mát (dưới 20 độ C) hoặc ngăn mát tủ lạnh, dùng trong 3 ngày. Bánh rất ngon và có thể để tới 3 ngày mà vẫn đủ ẩm, có thể ăn vã được mà không cần thêm kem.

Chuyên cung cấp dụng cụ, thiết bị, nguyên liệu cho ngành ẩm thực & thẩm mỹ trên toàn quốc:
🎏Tel: (+84) 917 701 001 hoặc (+84) 888 021 001 
🎏Email: dungcubepbanh@com
🎏Website: http://dungcunghe.com
🎉Adress: 46, Võ Thị Sáu, P. Quyết Thắng, TP. Biên Hòa, Đồng Nai